מאמר החודש: כיצד לבחור שמן זית

מציאות זו הולכת ומשתנה בעשור האחרון. שטחי המטעים של שמני הזית בישראל מתרחבים, מספרם של יצרני שמן הזית גדל, חנויות מיוחדות למוצרי עץ הזית בכלל ולשמן זית בפרט, נפתחות וכתוצאה מכך גדלה הצריכה של שמן הזית. "בשנים האחרונות אנו עדים לעלייה משמעותית בצריכת שמן הזית, כשהייצור בישראל עומד כיום על כ-9,000 טון בשנה טובה", אומרת הלה ונקרט, הבעלים של החנות אוליה, בתל-אביב. מספר זה, חשוב לציין, נמוך מהצריכה בפועל, שכן חלק משמן הזית המשווק בישראל, מיובא מחו"ל.

אז כדי שלא תלכו לאיבוד ותטבעו במגוון שמני הזית האלו, ריכזנו את מיטב העצות, שיסייעו לכם לבחור את שמן הזית שלכם בצורה נבונה ומושכלת.

זנים. בישראל ניתן למצוא כ-35 זנים שונים של עצי זית, חלקם בני מאות ואלפי שנים. יאיר הירש, מנכ"ל משק אחיה, שופך מעט אור על הזנים הנפוצים ביותר:

ברנע - זן ישראלי בעל ארומה פירותית, נוטה לחריפות עם מרירות מודגשת. מתאים לשמן ולמאכל.

פישולין - זן צרפתי חריף, מריר וגם פירותי במידה. מצטיין באחוז גבוה של חומצה אולאית.

ארבקינה - זן ספרדי בעל ארומה פירותית ייחודית. לא שמנוני או כבד. קורונייקי - זן שמקורו ביוון. מכיל רמה גבוהה יחסית של פוליפנולים וחומצה אולאית.

לצינו - זן איטלקי עדין, רענן, בעל טעם מתוק עדין, ללא חריפות או מרירות. בעל ארומה פירותית מובהקת, נוטה לחריפות ומרירות.

סורי - זן שמקורו בלבנון, הנפוץ ביותר בישראל. עשיר בחומצה אולאית.

 

סדרת שמן זית זיתא ושמן זית יוגב, הלפרן משק מולר

פיקואל -זן ספרדי פירותי, מריר וחריף.

סוג השמן. שמן זית מסוג כתית מעולה נחשב לטוב ביותר. לשמן זה מידת חומציות מקסימלית של 0.8%. אחריו ניצבים שמן כתית רגיל, עם חומציות מקסימלית של 2%, כתית רגיל בעל חומציות מקסימלית של 3.3%, וכתית למאור, שהחומציות שלו עולה על 3.3% והוא אינו מיועד למאכל. בנוסף, כדאי לדעת כי שמן טהור או זך הוא שמן המיוצר על ידי זיכוך שמן כתית, שאחוז חומצות השומן החופשיות שבו עולות על המותר. זהו שמן שעבר פעולה כימית, בניגוד לשאר סוגי שמן הזית שמופקים באמצעים מכאניים בלבד - דבר הפוגע באיכויות השמן.

טעם. תכונות הטעם הבולטות בשמן זית הן פירותיות, מרירות וחריפות. יש לזכור כי בסוגיה זו אין נכון ולא נכון. שמן חריף אינו בהכרח בריא או איכותי יותר או פחות מבן דודו העדין. מדובר בהעדפה אישית בלבד. לכן, במידת האפשר, טעמו את שמן הזית לפני שאתם רוכשים אותו.

ריח. דרך טובה להעריך שמן זית היא בעזרת חוש הריח. שמן זית מאיכות ירודה, וכן שמן מקולקל, יהיו בעלי ריח המזכיר צבע טרי או חומץ, ריח של עובש או טחב, ריח שרוף, משומר או מקורמל.

צבע. צבע שמן הזית מושפע מזני הזיתים ששימשו להכנתו, ממועד מסיק הזיתים ומהאזור הגיאוגרפי בו גדלו. שמני זית מגיעים בגוונים שנעים בין ירוק כהה לזהוב בהיר. גוון השמן תלוי כמעט אך ורק בדרגת בשלות הזית בעת הפקת השמן. חשוב לזכור כי לצבע אין כל משמעות כשמדובר באיכות השמן.

צלילות. יש הממליצים לבחור בשמן לא מסונן, למרות שלשמן זה יש מראה עכור. הצלילות מעידה על כך שהשמן סונן, אך בד בבד הופחתה איכותו התזונתית.

בקבוק. רצוי שהשמן יהיה ארוז בבקבוק זכוכית בצבע כהה, השומר עליו מפני האור, שגורם לחמצון השמן ומאיץ את תהליך הקלקול שלו.

צורך. חשוב לדעת כי לא כל שמן זית - ואין זה משנה מאיזו איכות הוא - מתאים לבישול בחום גבוה. זנים מסוימים של זיתים מפיקים שמנים העמידים לחום גבוה, ועל כן בדקו האם השמן שאתם מבקשים לקנות מיועד רק לתיבול או שמא גם לטיגון ולאפייה, ובדקו האם מצוין מפורשות כי הוא מתאים לשימושים השונים. בין הזנים הידועים כעמידים לחום ולטיגון, נמנים זנים כמו הברנע, הפישולין-לנגדוק והפיקואל.

תו איכות. מועצת הזיתים מעודדת צרכנים לרכוש שמני זית בעלי תו איכות של מועצת הזיתים. תו זה מעיד כי שמן הזית הוא אכן שמן זית כתית ואיכותו נבדקה ותואמת את קביעת היצרן. עם זאת, כדאי לדעת כי חלק מהיצרנים הקטנים, שמייצרים שמני זית איכותיים מאוד, אינם נושאים תו זה מסיבות שונות.

מחיר. ככל ששמן הזית איכותי יותר, כך יהיה מחירו גבוה יותר. למרות הפיתוי, מומלץ להיזהר משמנים זולים, במיוחד כשמדובר בשמני זית הנמכרים בצידי דרכים ללא תוויות. הסבירות כי שמנים אלו מזויפים גבוהה במיוחד.

אחסון. אחת הבעיות בשימוש בשמן הזית היא אחסנה לקויה. כדי לשמור את האיכות של השמן לאורך זמן, הקפידו לשמור את הבקבוק בארון קריר ואפל, במטרה למנוע מהם מגע עם קרני האור המזיקות.



 

שמן זית של יד מרדכי [צילום: דן לב] ושמן זית משק אחיה

כך טועמים

שמן זית, ממש כמו יין, ניתן לטעום באופן מקצועי. בעולם כולו וגם בישראל יש אנשים שכל תפקידם הוא לטעום שמני זית. תוהים כיצד לעשות זאת? אלעד רביד, מנהל השיווק של יד מרדכי, מסביר.

ראשית, מזגו מעט שמן זית לכוסית טעימה קטנה. בטעימה מקצועית משתמשים בכוסות כחולות ואטומות כך שלא ניתן יהיה להבחין בצבעו של השמן, שלא נחשב כפרמטר בקביעת איכותו. בבית - גם כוס יין קטנה תתאים לטקס.

ערסלו את הכוס בכף היד וכסו אותה עם היד השנייה. חממו את הכוס בכף היד כך שהשמן יתחמם מעט. הארומות הנדיפות מורגשות ב- 28 מעלות ולכן זו הטמפרטורה האידאלית לטעימה. ערבבו קלות את השמן בכוס ו..זהו! השמן מוכן להערכה.

הכניסו את האף למרכז הכוס וקחו שאיפה מהשמן. התרשמו מהריח ונסו לאפיין את הפירותיות שלו. על פי זן הזיתים, או הרכב הזנים, שמן זית יכול להיות, לדוגמה, בעל פרופיל ירוק-עשבוני, כלומר בעל ארומות של דשא קצור, פלפל ירוק, מלפפון ולפעמים אפילו קיווי, או בעל פרופיל פירותי ועשיר יותר, כולל ארומות עמוקות של עגבניה בשלה ופירות אדומים.

בשלב השני, לוקחים לגימה קטנה וטועמים את השמן. השאירו את השמן לכמה שניות בחלל הפה וגלגלו אותו על הלשון. אפשר תוך כדי שאיפה קצרה ומהירה של אויר דרך האף. כאן נתרשם מארומות שלא חשנו באף ובעיקר - ממידת המרירות של השמן. מרירות, כל עוד היא מאוזנת, היא תכונה נדרשת בשמן איכותי. גם כאן, זנים שונים ומידת בשלותם יניבו רמות מרירות שונות.

בשלב השלישי והאחרון, יש לבלוע את השמן. בשונה מיין אנחנו מעוניינים לחוש את הצריבה המוכרת בגרון שמאפיינת את מידת החריפות של השמן. בשמן איכותי מידת החריפות תשתלב בטעם הכללי ולא תשלט עליו. חריפות גבוהה מדי נחשבת כפגם, פרט לחריפות המאפיינת שמן טרי, כלומר ראשון המסיק, מייד אחרי הפקתו.

לסיום, תנו הערכה כללית עד כמה אהבתם את השמן. האם תשלבו אותו בסלט או שתעדיפו אותו דווקא כמטבל או כבסיס לבישול? העושר והמגוון של הטעמים והארומות בשמן זית הם עולם ומלואו וההמלצה היא לנסות, להריח ולטעום.

עזרו בהכנת הכתבה: מועצת הזיתים, שוקי גלברט, מנהל מרכז המכירות של חברת הוברמן, אורית גריסרו, טכנולוגית המזון של יד מרדכי, השף חגי לרנר, מרצה בכיר בבישולים - בית הספר הגבוה לקולינאריה, ז'וליאן אטיה, שף ומנהל קולינרי של LIVE O, בנצי אלישע, מנכ"ל זיתא וטועם שמן מומחה, אבנר טלמון הבעלים של בית הבד של הגולן, והלה ונקרט, הבעלים של אוליה.

 

 

רשימת נושאים
DIY
צור קשר