על שוקולד ודברים טובים
השוקולד
מקור השוקולד, הקקאו, נחשב במשך שנים ארוכות למתנת האלים. בעבר, עד לפרוץ המהפכה התעשייתית, נחשב הקקאו למוצר יוקרתי שהיה שווה בערכו לזהב ואשר ממנו רק נהנו רק בני המעמדות העליונים בחברות שונות. הקקאו נחשב לבעל תכונות מיסטיות רוחניות וככזה שימש לטקסים דתיים ואף נחשב למוצר בעל תכונות מרפא רבות. גם היום הוא זוכה להתייחסות מכובדת.

הקקאו שימש בעבר כמשקה בלבד או כמרכיב במתכונים. צורתו המוצקת פותחה מאוחר יותר, כאשר המהפכה התעשייתית אפשרה להפוך אותו למוצר נפוץ ואכיל שכמעט כל אדם יכול היה להרשות לעצמו

השוקולד אהוב בכל גיל. אכילת שוקולד, למרות כמות הקלוריות הרבה שהוא מכיל, מרגיעה ומשרה הרגשה טובה ומצב רוח טוב מפויס ואף מספקת אנרגיה, תחושות שכולנו מכירים היטב.

אין הרבה מזונות שאנשים יכולים להודות בתשוקה לאכול מהם כמו השוקולד. הצורך העז  למשהו מתוק, המוכר לרבים מאיתנו, בא על סיפוקו באכילת שוקולד ובמקרים קיצוניים מוגדר כסוג של התמכרותשוקוהוליזם.

השוקולד משפר מצב רוח והינו אנטי-דכאוני. לנשים מיוחסת תשוקה זמנית לשוקולד בגלל תקופות חוסר איזון הורמונאלי ומצב רוח ירוד. מצב רוח ירוד מלווה ברמות נמוכות של הורמון הסרוטנין במוח ואכילת פחמימות, ובעיקר שוקולד, מצליחה להעלות אותן ולייצר מצב רוח רגעי טוב, אם כי מלווה ברגשות אשם בשל ערכו הקלורי הגבוה.

פולי הקקאו הנקצרים מועברים לתסיסה, הנמשכת בין 3 - 9 ימים. בזמן התסיסה עולה הטמפרטורה בסביבת הפולים עד 50 מעלות צלזיוס, צבעם משתנה מקרם-ארגמני לחום והם מתחילים לקבל את הטעם האופייני להם. מטרתו של תהליך התסיסה היא להוריד את רמת מרירותם של הפולים ולהשמיד את החיידקים. לאחר מכן מיובשים הפולים בשמש. בתהליך זה מאבדים הפולים את רוב משקלם ואת הלחות האצורה בהם. אחר כך מנוקים הפולים היטב משיירי הציפה ומתרמילי הקקאו, ונקלים בגלילים חלולים גדולים במשך כשעתיים בטמפרטורה של כ-130 מעלות צלזיוס. בתהליך הקלייה הופך צבע הפולים לחום כהה, והפולים מקבלים את הארומה האופיינית להם. משם עוברים פולי הקקאו תהליך של כתישה וניפוי במכונות ובמהלכו מופרדים הגלעינים מהקליפות. לאחר מכן עוברים הפולים טחינה, וכתוצאה מהחום הנוצר בתהליך החיכוך נפלט נוזל המכונה "ליקר שוקולד" (למרות שאין בו כלל אלכוהול), המכיל כ-50% חמאת קקאו וכ-50% מוצקים אחרים.

ליקר השוקולד נלחץ בין מכבשים הידראוליים וכתוצאה מתהליך זה נפלט חלק מהשומן שהיה בפולים, המכונה חמאת קקאו. חמאת הקקאו היא שומן צמחי צהבהב, יציב מאוד, שאינו מתחמצן ואשר עמיד לאורך זמן. זאת אחת הסיבות לעמידותו של השוקולד. חמאת הקקאו היא בעלת ערך תזונתי גבוה ומשמשת גם בתעשייה, לדוגמה בתעשיית הקוסמטיקה. עיסת הקקאו (המכונה גם "עוגה" בשל צורתה השטוחה) שנותרה לאחר היפלטותו של ליקר השוקולד נטחנת לאבקת קקאו, המכילה עדיין כ-20% חמאת קקאו בממוצע, ומשמשת להכנת משקאות ולשימושים אחרים כגון בבישול ובאפייה.

על מנת לייצר את השוקולד המוכר לנו, מערבבים ליקר שוקולד שלא עבר תהליך של לחיצה וסחיטה עם חמאת הקקאו שנוצרה בתהליכים קודמים, יחד עם סוכר ותוספות שונות - חלב (לשוקולד חלב), אגוזים שונים, פירות וכד'. העיסה שנוצרה מועברת למכונת ה- conche, שבה היא עוברת תהליך של ערבול, לישה וחבטה במשך מספר שעות עד שבוע. תהליך זה מוריד את הלחות ואת רמת החומציות שבשוקולד ומעדן את טעמו, וכן קובע את מרקם השוקולד ואווריריותו. לאחר מכן מחוממת ומקוררת העיסה מספר פעמים על מנת לתת לשוקולד את הברק והחלקלקות האופייניים לו (תהליך זה מכונה טמפרינג; tempering) ולבסוף, בסיום כל התהליך, נוצקת העיסה לתבניות ומקוררת.

 קיימים שלושה זנים עיקריים של קקאו. שני הזנים העיקריים הם פורסטו (Forasterol), זן פורה במיוחד המהווה כ-80% מכלל יבולי הקקאו בעולם, וקריולו (Criollo), שפוליו בעלי הטעם המעולה משמשים בתערובת עם הפורסטו לשם השבחתו. קיימים גם זני כלאיים, שהידוע ביניהם הוא הטריניטריו (Trinitario). לעיתים ניתן למצוא בשוקולד משובח עשרה זנים שונים של פולים. איכותם של הפולים נקבעת על פי משקלם (ככל שמשקלם גבוה יותר כך הם משובחים יותר), ולאחסונם יש חשיבות גדולה. לחות גבוהה פוגעת בטיב הפולים וקירבה יתרה לריחות וניחוחות פוגעת בטעמם. לקליית הפולים, המפתחת ארומה ומורידה את החומציות, חשיבות רבה בקביעת איכותו של המוצר הסופי.

ככל שאחוז חמאת הקקאו וה"ליקר" שבמוצר עולה, כך הוא נחשב למובחר יותר; בשוקולד מריר המסווג "מעולה" (שנחשב על פי רוב לשוקולד המשובח ביותר) מגיעה כמות חמאת הקקאו לעיתים עד 90% אחוזים. על פי התקן הקיים בכמה מדינות בעולם, אל לשוקולד מריר המכיל פחות מ-35% חמאת קקאו או פחות מ- 35% "ליקר" להיות מסווג כשוקולד. שוקולד חלב באיכות טובה מכיל בממוצע כ-30% חמאת קקאו וכ-15% "ליקר" . צבעו בהיר יותר מהשוקולד המריר והוא מתוק יותר. שוקולד לבן מכיל כמות פחותה בהרבה של חמאת קקאו ואינו מכיל כלל אבקת קקאו או מוצקי קקאו אחרים, וזאת הסיבה שצבעו לבן. על פי תקנים הקיימים במספר מדינות, שוקולד לבן אינו ראוי להיקרא שוקולד

הישראלי הממוצע אוכל 2.5-3 ק"ג שוקולד בשנה.

מתוצאות סקר עולה ש 74% מהישראלים אומרים שהשתמשו בשוקולד לפחות פעם אחת כדי להביע אהבה ואילו 82% השתמשו בשוקולד כדי לעודד רוחו של חבר.

שוק השוקולד הינו מתחום המותרות ועל-כן הינו שוק דינאמי, יוצר וחדשני, שבו האריזה תופסת מקום של כבוד.

מכיוון שהקונים מעוניינים במוצר יוקרתי, איכותי ומהודר הם דורשים שהוא יהיה ארוז בצורה אטרקטיבית וייראה כ"פרימיום".

האריזות הפופולריות ביותר כיום במוצרי "פרימיום" הינן צנצנות זכוכית וקופסאות פח.

רשימת נושאים
DIY
צור קשר