שמן זית- כיצד מייצרים?
תקופת המסיק החלה רק עתה, אך תוך זמן קצר ימלאו את מדפי החנויות בקבוקי שמן זית רבים ואיכותיים. כיצד מייצרים שמן זית? כל השלבים והשיטות מובאים לכם במאמר זה.
 
ייצור שמן הזית הינו תהליך ארוך ומיוחד שמתחיל במסיק הזיתים ומסתיים בפיקוק בקבוק המכיל נוזל זהוב וטעים.
שיטות המסיק:

ישנן מספר שיטות עיקריות למסוק זיתים אך כולן מתחילות על ידי פרישת יריעות גדולות מתחת לעצים ומקיפות את הגזע מכל צדדיו.

א. מסיק ידני בשיטת החליבה:

שיטה זו היא שיטה מסורתית המתאימה בעיקר לזיתים הגדלים במדרונות תלולים או בהרים. המסיק נעשה במעין תנועת חליבה ידנית כאשר הזיתים נופלים ליריעת היוטה. בשנים האחרונות מוסקים את הזיתים בשיטת "סירוק", מסרקים את הענפים עם מסרקים קטנים וכך מורידים את הזיתים במהירות רבה מהעץ מבלי לפגוע בו או בזיתים.

ב. מסיק ממוכן:

כתוצאה ממחסור בכוח עבודה בשנים האחרונות, גדל השימוש בשיטה מכנית המתבטאת בשימוש בבוצרת ומנערת. המנערת היא מכשיר שפותח באיטליה לראשונה ועבודתו מבוצעת ע"י ניעור העץ בעזרת זרועות מכניות שנותנות וברציות לבסיס העץ וכך הזיתים נופלים. הבוצרת הגיעה למטעי הזיתים מעולם היין ע"י הספרדים פועלת בשיטה השומרת על עץ הזית ורוב תנובת העץ יורדת ממנו.

# הובלת הזיתים לבית הבד:

העברת הזיתים לבית הבד היא החלק הקריטי ביותר בתהליך ייצור השמן. את הזיתים יש להעביר לבית הבד עד 7 שעות ממועד קטיפתם בכדי להבטיח רמת חמיצות נמוכה ביותר. את הזיתים, החקלאי צריך לאחסן בכלי כיבול מאווררים כמה שיותר ע"מ למנוע תהליך תסיסה הגורם ליצירת פראוקסידים.

# בית הבד בשיטה המסורתית:

בתהליך הפקת השמן מבחינים ב- 3 שלבים עקרוניים:

  1. שיטת הריסוק:

שיטת הריסוק הינה השיטה שהיתה נהוגה ברחבי העולם מאז ימי קדם. כאשר הזיתים מגיעים לבית הבד רוחצים אותם ומפרידים אותם מן העלים. הריסוק נעשה בעזרת 3 אבנים או יותר בקוטר של 140 ס"מ ורוחב 40 ס"מ המסתובבות על בסיס גרניט קבוע, אבנים אלו נקראות ים ו-ממל.

  1. שיטת הכבישה:

בשיטה זו שמים את כתיתת הזיתים על גבי סלים ואותם מכניסים למכבש, מכשיר הבנוי מבוחנה גדולה שלוחצת במספר רב של אטמוספירות על הסלים, משם השמן נאגר לתוך עוקה, שהיא אגן לאיגום שמן, ומשם מועבר לצינטרפוגה.

  1. שיטת הפרדת השמן מהמוהל (צינטרפוגה):

שיטה זו נותנת פתרונות לבעיות שהציבה השיטה הקודמת והיא חודרת יותר ויותר אל בתי הבד המודרניים. שיטת הצינטרפוגה היא שיטה בה המוהל מוכנס למכשיר הכולל צלחות המסתובבות במהירות גבוהה ומפרידות את השמן מהמים עקב ההבדל הסגולי של השמן מהמים וכך השמן שהוא הקל מבין השניים נזרק לצדדים ויוצא מהפתח העליון. שיטה זו נותנת מחליפה את השיטה המסורתית בה היו מכניסים את המוהל (השמן והמים) למיכלי ציפה. שיטה זו היתה אמנם טבעית אך איטית ביותר.

# הטיפול בשמן לאחר התהליך:

לאחר תהליך הפקת השמן, השמן מועבר למיכלי נירוסטה בהם הוא נשמר ומטופל עד שנה וחצי מיום עצירתו. בטיפול השמן מנקזים את המשקעים שנוצרו מחתיכות הזית בתחתית המיכל על מנת שלא יעלו את רמת החומציות מעל 0.8% (EXTRA VIRGIN).

# אחסון ושימור השמן:

איכות וטיב השמן ישמרו לפרק זמן ארוך ע"י אחסון בכלי זכוכית, חרס או נירוסטה. ככל שהכלי יהיה צר וארוך יותר כך שטח הפנים שלו עם האוויר יפחת וכך תהליך החמצון לא יוכל להתקיים. שמן הזית צריך להיות במקום קריר ומוצל כך שקרני השמש לא יבואו במגע רציף עם הבקבוק.

# שלב הבקבוק:

לאחר הייצור והטיפול בשמן הגיע שלב הבקבוק. רצוי שהבקבוק לא יהיה שקוף וכך הסיכוי לפגיעת אור השמש קטן.

את שמן הזית נהוג לבקבק בתוך בקבוקים בגדלים הנעים מ- 250 מ"ל ועד 1000 מ"ל. הבקבוקים הנפוצים הינם בקבוקים עגולים או מרובעים, שקופים או ירוקים. בקבוקים אלו ניתן למצוא בחברת הוברמן, בכל הגדלים, הצבעים והצורות המתאימים לכל יצרן לפי העדפתו.

לאחר הבקבוק, הגיע השלב ליפות את הבקבוק. בשלב זה היצרן מעצב את התווית הייחודית שלו ומקשט את הבקבוק בקפסולה המשלימה את מראה הבקבוק. את הקפסולות בצבעים השונים כמו זהב, בורדו, לבן או ירוק ניתן לרכוש בחברת הוברמן עבור תוספת שולית למחיר הבקבוק.

לאחר שהשמן יוצר, בוקבק וקושט השמן מוכן לצאת לחנויות ולשווקים להנאת היצרנים והצרכנים כאחד.

רשימת נושאים
DIY
צור קשר